Osnovni Kotányijev vodnik po svetu začimb

V čem je razlika med začimbo, začimbno mešanico in izvlečkom? Preberite si pojasnila izrazov, uporabljenih v pisani Kotányijevi zbirki.


Začimbe
so deli rastlin, ki imajo zaradi vsebnosti nekaterih snovi vpliv na vonj ali okus hrane; zato jih dodamo, da jo naredijo okusnejšo. Po navadi se prodajajo sušene - cele ali mlete.

Začimbne mešanice so mešanice dveh ali več začimb brez ali z dodatkom soli.

Začimbni pripravki so začimbe ali mešanice začimb, ki vsebujejo tudi druge dodatke, bodisi zaradi tehničnih razlogov bodisi z namenom doseganja želenega okusa.

Začimbne soli so v večini primerov mešanice kuhinjske soli ter začimb in/ali začinjenih rastlin (zelenjava in zelišča, kot so čebula, česen, por ...). Delež začimb in/ali začinjenih rastlin je vsaj 8 odstotkov (glede na delež suhe snovi v začinjeni soli).

Dodatki jedem so mešanica kuhinjske soli z snovmi za začinjanje, po navadi pa vsebujejo tudi sestavine, kot so zelenjava, kvas ali kvasni izvlečki, različne vrste sladkorjev, škrob in maščobe. Dodatki jedem vsebujejo začimbe, začimbne izvlečke in mešanice, pripravke iz začimb in začimbnih izvlečkov, pa tudi snovi, ki izboljšajo ali poudarijo okus hrane. Delež začinjenih snovi, vključno s kvasom, je vsaj 8-odstoten (glede na delež suhe snovi v začimbnem pripravku).

Kari v prahu je mešanica kurkume in drugih začimb z dodano soljo, škrobom, različnimi sladkorji, dodana pa je lahko tudi rastlinska moka. Sol ne sme presegati 5 odstotkov, sladkorji in rastlinska moka skupaj pa ne smejo presegati 10 odstotkov celotne vsebine.

Začimbni izvlečki so arome, pridobljene iz rastlinskih delov (tj. eterična olja). Pridobimo jih iz rastlinskih delov z različnimi načini ekstrakcije, parno destilacijo ali drugo primerno metodo in jih nato uporabimo za začinjanje.

Začimbni izvlečki posameznih začimb sestojijo izključno iz izvlečkov ene same začimbe.

Mešanice začimbnih izvlečkov sestojijo zgolj iz dveh ali več izvlečkov posameznih začimb.

Začimbne arome ali začimbne esence so začimbni izvlečki ali mešanice začimbnih izvlečkov, katerim so dodana primerna topila ali nosilci okusa. So bolj koncentrirani kot naravne začimbe enakega izvora. Nosilec okusa je lahko alkohol ali olje.

Pripravki začimbnih izvlečkov sestojijo iz začimbnih izvlečkov ali mešanic zeliščnih izvlečkov, katerim so dodani tudi drugi prehranski izdelki in/ali dodatki, zaradi tehničnih razlogov ali z namenom doseganja želenega okusa.