Zgodovina začimb

 

Svet začimb

Včasih so bili žafran, vanilja, muškatni orešček in druge eksotične začimbe vredne zlata, dobesedno. Mesta in vladarji so z njimi obogateli, kolonialne sile so med seboj bile bitke za najboljše začimbne poti, ilegalno trgovanje z začimbami pa je bilo tako nevarno, da je marsikoga stalo celo glave. Nekatere legende začimbe povezujejo z vraževerjem, včasih z ljubeznijo, predvsem pa z njihovimi zdravilnimi učinki.

Dandanes eksotična semena, zrna in stroki na svoj način bogatijo naše kulinarične veščine. Edina nevarnost je, da precenimo svoj občutek za odmerjanje in kakšno jed preveč začinimo. Uporaba začimb je namreč umetnost, za katero je potreben občutek, tega pa razvijemo s preizkušanjem. Zato pustite domišljiji prosto pot in uživajte v spoznavanju začimb Kotányi.

Pred davnimi časi

Trgovina z začimbami je dolga stoletja igrala pomembno vlogo, saj so predstavljale moč in bogastvo. Mnogo dragocenih začimb je prišlo iz Indije, Kitajske in Indonezije. V srednjem veku je imelo nadzor nad trgovino z začimbami predvsem Osmansko cesarstvo, kar je njegovim vladarjem prineslo pravo bogastvo. Mornarji so na drugi strani naveličani plačevanja oderuških cen za poper, cimet ali ingver začeli iskati nove poti v Indijo, da bi tako razbili monopol Osmanskega cesarstva.

Večtisočletna zgodovina začimb

Začimbe so bile v uporabi že v neolitiku. Kumino na primer so našli celo v ostankih kolišč. Stari Egipčani so že pred 4 ali 5 tisoč leti uporabljali čebulo, česen, brinove jagode in kumino, pa ne samo kot živila, temveč tudi v zdravstvene in estetske namene. Te začimbe se omenjajo tudi v zapiskih iz Mezopotamije. Nekaj je tudi dokazov, da so zvezdni janež, žafran in ingver uporabljali na Kitajskem pred približno 3 ali 4 tisoč leti.

Starogrški in starorimski zdravniki in filozofi so že pred več kot 2500 leti poznali mnogo zelišč in začimb, ki jih uporabljamo še danes, čeprav so jih tedaj uporabljali predvsem v zdravstvene namene. Aleksander Veliki je s svojih osvajalskih pohodov po Indiji in Perziji v Evropo pripeljal poper in cimet, že v stari Grčiji pa so bile uvožene začimbe simbol blaginje. Pred približno 2000 leti so stari Rimljani povzeli znanje starih Grkov o začimbah in jih začeli gojiti sami, Julij Cezar pa je na ta način poskušal razbiti arabski monopol nad začimbami, ki so jih prodajali po oderuških cenah.

V 8. in 9. stoletju so benediktinski menihi pripeljali začimbe in zelišča čez Alpe v zahodno in srednjo Evropo. V 12. stoletju je opatinja sveta Hildegarda iz Bingna pustila velik pečat na področju gojenja aromatičnih in zdravilnih rastlin, saj je združila tradicionalno znanje starih Grkov in Rimljanov z ljudskim izročilom v medicini in ga tako približala večjemu številu ljudi.

V 13. stoletju je bil beneški trgovec in pomorščak Marco Polo prvi Evropejec, ki je na svojih popotovanjih odkril muškatni orešček in klinčke, z Malabarske obale pa je v Evropo pripeljal poper, ingver in cimet. Takrat so bile začimbe enako dragocene kot zlato, zato je tudi Krištof Kolumb proti koncu 15. stoletja skušal najti nove poti do dragocenih indijskih začimb. Dežela, za katero je mislil, da je Indija, se je v resnici izkazala za Ameriko, je pa njegov ladijski zdravnik Diego Chanca od tam v Evropo pripeljal čili paprike. Medtem ko je Krištof Kolumb odkrival Ameriko, je portugalski pomorščak Vasco da Gama leta 1498 priplul v Kalkuto in s tem končno razbil osmanski monopol. Ko je pot v Indijo postala znana, se je s tem končal tudi beneški monopol.

Na začetku 16. stoletja je Hernan Cortes iz Amerike pripeljal kakavova zrna, tam pa je odkril tudi stroke vanilije, ki so jih kakavu za bogatejši okus dodajali v Mehiki. Portugalci so v tistem času celo uničevali plantaže začimb, da bi lahko obdražali svoj monopol in visoke cene. Proti koncu 16. stoletja so njihovo prevlado nad trgovino z začimbami začeli ogrožati Španci in Nizozemci. Francisco Hernandez de Toledo je tako po naročilu kralja Filipa II. odpotoval v Mehiko, kjer je odkril poseben poper, poimenoval ga je "piper tabasci", po mehiški provinci Tabasco. Tako je v Evropo prišel tudi piment.

Na začetku 17. stoletja je Nizozemcem končno uspelo izriniti Portugalce s čela svetovne trgovine z začimbami. Bili so strogi in svoj novopridobljeni monopol so strogo branili. Na Šrilanki so izdali celo zakon o nadzorovanem sejanju cimeta in dreves muškatnega oreščka. Za kršenje zakona je bila zagrožena smrtna kazen. A ni minilo veliko časa, ko so vladavino v Indiji prevzeli Britanci in s tem tudi monopol nad trgovino z začimbami. Leta 1770 je ta monopol skušal razbiti francoski guverner Mauritiusa Pierre Poivre, tako da je dal z otočja Moluki odstraniti drevesa muškatnega oreščka. Takrat je Francozom uspelo tudi pridelavo klinčkov razširiti na druge otoke. Od tedaj je svetovna pridelava začimb poskočila. Z novim poenostavljenim načinom trgovanja in vse boljšimi možnostmi transporta so cene začimb začele padati. Vendar pa so s tem tudi začimbe izgubile svoj nekdanji pomen in nekdanjo vrednost.